:: Gastronomia ::.

Por: Emília Freilão*

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:: PETISCOS:

.....CARNE DA MATANÇA - Carne grelhada cortada em pedacinhos temperada com: alho, cebola, azeite, vinagre, sal e pimenta.

.....BOLO DE SARDINHA - Pão de milho cozido em forno de lenha com sardinha e azeite incorporados.

TIBORNA OU TORRICADO - Pão embebido em azeite que os lagareiros (trabalhadores dos lagares de azeite) costumavam comer depois de findos os seus trabalhos.

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:: PRATOS PRINCIPAIS:

.....CARNEIRO GUISADO À MODA DE ALPIARÇA

A receita do carneiro á moda de Alpiarça é uma receita familiar que é ensinada de geração em geração. Receita esta, que pertenceu a D. Laura das Bodas e que a ensinou a sua filha D. Maria Luísa Louro que se dedicou durante anos a preparar festas de casamentos.
No dia do casamento de manhã os convidados dirigiram-se a uma casa comunitária onde se realizava a boda para comer este delicioso pequeno almoço. Caiu em desuso, mas hoje já se está novamente a recuperar esta tradição. Este é um prato de excepção que tem segredos na confecção para além de cozinhado em lume de lenha. pode ser acompanhado só com pão (como era uso) ou com batata cozida.

Carneiro à moda de Alpiarça:
1,5 Kg carne de carneiro
½ Kg de banha
3 cebolas
5 dentes de alho
1 dl de vinho branco
1 ramo de salsa 1 colher de sopa de pimenta
1 colher de sopa de colorau, sal e pimenta q.b.
Preparação
Corta-se a carne em pedaços de 30 a 40 gr cada. Num tacho leve ao lume a banha, a cebola, o alho e a salsa tudo picado, deixa-se refogar um pouco e junta-se a carne e todos os temperos. Mexe-se bem e deixa-se refogar mais um pouco. Por último deita-se o vinho. Tapa-se e deixa-se guisar o tempo necessário até a carne estar cozida. É acompanhada com batata cozida mas, em separado.

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.....MIGA FERVIDA COM BACALHAU ASSADO OU SARDINHA ASSADA

- Prato tradicionalmente feito pelos trabalhadores agrícolas - Couve a murro, batata, pão de milho, pão de trigo, alho e azeite (bem mexido). Este era um prato essencialmente feito por homens, normalmente era escolhido o homem que tinha mais jeito entre todos do rancho.

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.....SOPA DE ARROZ COM FEIJOCA

- Com peixe frito (carapaus, sardinhas, filetes de sardinha, enguias... etc.) bacalhau albardado, pasteis de bacalhau...

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.....MASSA À BARRÃO

- Em tempos recuados quando o trabalho agrícola era feito manualmente e era abundante, haviam migrações. Gaibéus, Barrões e outros que demandavam Alpiarça. Este é um prato que eles deixaram na gastronomia local - Batata às rodelas, tomate, massa grossa, bacalhau e ovo.

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.....MOLHINHOS GUISADOS

Com batata, com feijão ou em sopa (feijão, massa ou couve) ou ainda à jardineira

- Tradicional: Tripa e bucho de borrego em forma de molhinho.

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.....SOPA DA MATANÇA

- Usada nas matanças de porcos - Nabiça, arroz, batata, tripa e bucho de porco e enchido

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.....PAPAS DE ABÓBORA

- Com carne magra ou courato grelhados

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.....SOPA DE CASTANHAS

- Castanhas piladas cozidas ora com arroz ora com feijão

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.....CACHOLA

- miudezas de porco (fressura, fígado, coração...) guisado com batatas.

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:: DOCES

SS de Amêndoa
250 gr amêndoa descascada
250 gr de açúcar
1 colher de chá de canela
2 colheres de sopa de manteiga
3 claras
1 colher de sobremesa de farinha
Preparação
Mói-se a amêndoa com a pele, juntam-se todos os ingredientes e leva-se a cozer sem deixar pegar. Quando a massa estiver cozida, deixa-se arrefecer e tendem-se os SS envolvidos em farinha, açúcar e canela. Levam-se ao forno a cozer. Receita gentilmente cedida pela Sr.ª Emília Geraldes

Pão-de-ló de Alpiarça
14 gemas
4 claras
300 gr de açúcar
150 gr de farinha
Preparação
Batem-se as gemas e as claras com o açúcar durante 1 hora à mão (20 minutos na batedeira eléctrica). Junta-se a farinha peneirada e bate-se um pouco mais. Deita-se a massa numa forma redonda muito bem untada. Leva-se a cozer em forno moderado. O pão-de-ló não deve ficar seco. Retirado de "Cozinha Tradicional Portuguesa" de Maria de Lourdes Modesto

Patudos

500 g de açúcar

180 g de amêndoa

60 g de doce de Chila

20 gemas

4 ovos

1 colher de chá de pitina

Manteiga para untar

Açúcar para polvilhar

Preparação

Leva-se o açúcar ao lume até atingir ponto pérola, junta-se amêndoa, a pitina e a chila.
Junta-se os ovos batidos com as gemas, misturando bem, retira-se do lume.
Unta-se com manteiga um tabuleiro e deita-se o preparado. Leva-se ao forno 50 minutos em temperatura média.
Depois corta-se em quadradinhos e polvilha-se com açúcar.

Ferraduras (Bolos de noivo)
1,5 Kg de farinha de trigo
1 kg de açucar
10 gr de fermento de padeiro
3 paus de canela
125 gr de manteiga
3 limões
sal
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
4 colheres de azeite
Gemas de ovos para pincelar
Preparação
De véspera peneira-se a farinha. Deita-se um terço da farinha num alguidar e faz-se uma cova no meio, onde se deita o fermento desfeito num pouco de água tépida. Mistura-se tudo e junta-se água morna de modo a obter-se um massa dura. Abafa-se a massa e deixa-se ficar assim até ao dia seguinte. Esta operação dispensa-se substituindo esta massa de fermento por igual porção de massa de pão comprado na padaria. Os bolos ficarão mais finos feitos como acima se descreveu. No dia seguinte, leva-se ao lume a água, a canela, a casca de limão e o sal (cerca de uma colher de sopa). Ferve um pouco, retira-se do lume e junta-se a manteiga. Num outro alguidar tem-se a restante farinha com o açúcar, o bicarbonato e a raspa da casca de dois limões. Mistura-se tudo e junta-se o azeite e a massa de fermento e, a pouco e pouco, a calda que se preparou, ao mesmo tempo que se vai amassando, mantendo sempre a massa dura. Esta massa leva cerca de 45 minutos a amassar. Quando a massa fizer bolhas, está pronta. Alisa-se e unta-se a superfície com um pouco de azeite. Tapa-se com um pano e embrulha-se num cobertor. Deixa-se levedar em local temperado durante 1 a 2 horas. Passado este tempo, verifica-se a fermentação da massa cortando um bocadinho com uma faca. Se a massa se apresentar arrendada, está pronta para tender. Tomam-se então bocados de massa, que se tendem em forma de ferradura. Com uma tesoura dão-se uns golpes na parte superior. Pincelam-se com gema de ovo e levam-se a cozer em forno forte durante de 15 minutos. Depois de cozidos, ao saírem do forno limpam-se os bolos com um pano e untam-se com manteiga. Colocam-se em tabuleiros forrados com papéis recortados e enfeitam-se com flores e folhas de laranjeira. Estes bolos são vendidos nas feiras e mercados da Estremadura com o nome de «parrameiros». Levam obrigatoriamente erva-doce, o que raramente acontece com os bolos de noivo.

* Cozinheira do restaurante "Casa da Emília".

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